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Sebastiano Donnarumma, proprietario della pasticceria La Viennetta. Il dolce di San Giovanni. In onore del nostro Santo patrono ha inventato un delizioso dolce che da alcuni anni è presente sulle nostre tavole.

Sebastiano Donnarumma, proprietario della pasticceria La Viennetta
Il dolce di San Giovanni
In onore del nostro Santo patrono ha inventato un delizioso dolce che da alcuni anni è presente sulle nostre tavole.

Giugno è un mese tanto atteso ad Angri per la devozione che ha verso il suo Patrono San Giovanni Battista, l’atmosfera, le luminarie, la processione, tutto si fa manifestazione degli Angresi dell’amore verso il Santo. Sebastiano Donnarumma, proprietario della pasticceria La Viennetta, proprio in onore del nostro Santo patrono ha inventato un delizioso dolce che da alcuni anni è presente sulle nostre tavole. Sebastiano ci racconta di lui e delle sue opere.
“Per me è stato molto importante dedicarmi alla creazione di questo dolce, dentro gli Angresi c’è qualcosa di viscerale che li lega a San Giovanni, alla sua celebrazione e fin da ragazzino a fine maggio cominciavo a percepire nell’aria una certa agitazione, emozione, attesa di quella che sarebbe stata la grande festa di San Giovanni.
Tutto questo insieme di sentimenti percepiti nel tempo mi ha spinto a creare questo dolce”.
Dal suo racconto mi rendo conto di come Sebastiano sia una persona molto riflessiva, sensibile, attenta a ciò che accade intorno, che interiorizza tutto quello che percepisce per poi rielaborala esprimendolo nel modo che gli è proprio: la pasticceria. Sebastiano non ha solo dedicato un dolce a San Giovanni ma ha anche creato il Bocconcino di Sant’Alfonso in occasione della santificazione di Alfonso Maria Fusco, nato da una lunga ricerca tra i sapori più semplici e più gustosi, ma anche che fosse riferimento alla vita del Santo di Angri. Ancora mi racconta che è continuamente in ricerca, studia, non solo seguendo corsi per perfezionarsi, aggiornarsi, dove ha avuto modo di incontrare diversi maestri, ma anche mosso dalla sua curiosità personale fa ricerche, sperimentazioni e prove, lancia nuove proposte come il Birramisù e così mi racconta “dopo prove su prove è nato il dolce di San Giovanni, ha visto un paio di anni di elaborazione e ancora nel tempo ho apportato piccoli accorgimenti fino ad arrivare alla presentazione di oggi con numerosi richiami alla statua angrese: il piedistallo di legno su cui poggia, il mantello rosso, il volto scuro di legno e l’aureola sul capo, si mangia con la bocca ma anche con gli occhi.
La mia ricerca si basa sugli elementi fondamentali della pasticceria, l’equilibrio delle diverse consistenze, la gradevolezza, il piacere al palato e la nota fresca e acidula che amalgama armoniosamente il tutto, deve esserci un sapiente gioco di equilibri oltre la gradevolezza estetica e ciò non è scontato.
Da una parte c’è la pasticceria classica, la base, le fondamenta, la certezza, ma dall’altra ritengo che oggi di fronte ad un’offerta sempre più ampia e competitiva sia necessario creare qualcosa di nuovo in primis, e poi è anche un mio piacere personale poter dire questa cosa viene da me, dal mio intelletto, dalle mie capacità, è importante oggi anche avere il coraggio di tentare, anche di sbagliare, ma se non si prova si rimane sempre allo stesso punto e non si cresce. È anche questo un tratto del mio carattere che manifesto nel mio lavoro, sono una persona che vuole migliorarsi continuamente e metto tutto me stesso nelle mie creazioni, a prescindere se poi verranno apprezzate dal grande pubblico o meno. Un altro elemento fondamentale del mio lavoro è la materia prima, la qualità di ciò che offro. Nella semplicità di un dolce deve emergere tutta la bontà dei prodotti utilizzati, altrimenti non è un buon prodotto, accanto alla tecnica è fondamentale ed è anche la cosa che i miei clienti apprezzano fortemente. Al palato la differenza si sente. A Natale e Pasqua ad esempio ci dedichiamo alla produzioni di panettoni e colombe artigianali a lunga lievitazione con prodotti scelti e a Pasqua io stesso realizzo uova artistiche. Il mondo della pasticceria è immenso, creativo e stupendo, da tanto, anche se i sacrifici corrispondenti sono importanti, fin da ragazzo passavo molto tempo in bottega per imparare “per rubare il mestiere”, le ore di formazione, la produzione, i giorni di festa sono trascorsi immersi nel lavoro, ma non mi lamento perché è quello che amo fare, ciò che più mi rende felice. Come prossimo appuntamento impegnativo sul territorio è la partecipazione allo “Slow Food dell’Agro-nocerino sarnese”, un evento importante per tutta la Campania che richiama molti addetti ai lavori, dove vogliamo promuovere cibo “buono pulito e giusto” come da anni recita Slow Food.
In conclusione vorrei aggiungere, per tutti i lettori di ANGRI ’80, che il dolce di San Giovanni è una mia creazione nata non per cavalcare l’onda delle festività ma è stato da parte mia un dono per la città che produco tutto l’anno e per onorare con il mio lavoro, con le mie mani l’amore grande di una bella comunità verso il suo Santo Patrono”.
Concetta Mainardi

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